شرح خبر
پنیرها بر اساس منبع شیر متنوع هستند. برخی از متداول‌ترین پنیرها از شیر گاو، بز و گوسفند تهیه می‌شوند. اما پنیرهای ساخته شده از شیر شتر، شیر بوفالوی آبی- حتی شیر گوزن نیز وجود دارند.
برای تهیه پنیر، باید باکتری را به شیر اضافه کنید. این کار واکنش‌های شیمیایی ایجاد می‌کند که باعث می‌شود به ترکیبی از (دلمه‌های شیر) جامد و (آب پنیر) مایع تبدیل شود.
تنوع در مقدار و نوع باکتری بر طعم و بافت محصول نهایی تأثیر می‌گذارد. عوامل اثرگذار دیگر بر نوع پنیر تولیدی وجود دارد مانند: روش نمک زنی، درجه حرارت و مدت زمانی که برای رسیدن و فرم پذیری پنیر (aging) به آن فرصت داده می‌شود. مدت زمان aging برخی از پنیرها تا 18 سال نیز است.
پنیر سوئیسی اولین بار در قرن 15 در سوئیس ساخته شد. اما در آنجا به عنوان (emmental) یا (emmentaller) شناخته می‌شود. مانند بسیاری از پنیرهای دیگر، پنیر سوئیسی از شیر گاو و اثر باکتری‌ها بر آن تولید شده، اما حاوی حفره یا چشم است و وقتی سوراخ نداشته باشند، پنیر سازان می‌گویند پنیر کور است.
آنچه پنیر سوئیسی را حفره دار می‌کند باکتری به نام Propionibacterium freudenrichii subspecies shermanii یا به طور خلاصه P. shermanii است.
از آنجا که پنیر سوئیسی در دمای گرم- حدودا 70 درجه فارنهایت- تهیه می‌شود، پنیر نرم و انعطاف پذیر است. بنابراین با رشد باکتری باکتری P. shermanii، گاز دی اکسید کربن ساطع شده باعث ایجاد روزنه‌های گرد می‌شوند. سپس پنیر تا حدود 40 درجه فارنهایت سرد شده و حفره سر جای خود باقی می‌ماند. بنابراین چشمان پنیر تشکیل می‌شوند.
شکل گیری چشم‌ها حدود چهار هفته در دمای 70 درجه فارنهایت طول می‌کشد. در کل ، تهیه پنیر سوئیسی حدود شش هفته طول می‌کشد و سپس قبل از فروش پنیر، دو ماه دیگر برای رسیدن پنیر نگهداری می‌گردد.
کشورهای دیگر نیز با پنیرهایی شبیه پنیر سوئیسی شناخته می‌شوند. در فرانسه Gruyere و در ایتالیا Fontina تولید می‌شود. در ایالات متحده، سازندگان پنیر نسخه اصلاح شده‌ای به نام Baby Swiss که تمایل به داشتن چشم‌های (سوراخ‌های) کوچک‌تر دارد را می‌سازند. پنیر گودا- که خاستگاه آن هلند است- با کشت باکتری‌هایی تولید می‌شود که گاز کم و در نتیجه چشم‌های ریز تولید می‌کنند.
پنیر Fontina هم دارای چشم است. Brian Yarvin/Shutterstock.com
اما در پنیرهای سفت از تشکیل گاز در پنیرها جلوگیری می‌شود که به این دلیل است که گاز منجر به تشکیل حفره‌های خوش فرم و گرد نشده و در عوض ترک‌ها و شکاف‌های ناخوشایند و بد شکلی ایجاد می‌کنند.
لینک خبر:
https://theconversation.com/why-does-swiss-cheese-have-holes-130451
جهت مطالعه اخبار بروز صنایع غذایی با آی میکس همراه باشید.